Seit den 80er-Jahren geht Michael Hertweck auf die Jagd. Die Wildspezialitäten, die im Le Bistro serviert werden, stammen aus dem eigenen Revier bei Baden-Baden.
Drei Fragen an den passionierten Jäger:

Was zeichnet Wildfleisch aus? 
Das Fleisch stammt von Tieren, die in freier Wildbahn geboren und aufgewachsen sind, die sich im jahreszeitlichen Zyklus naturgemäß ernähren, die noch über alle natürlichen Instinkte verfügen, die stressfrei und ungebunden leben. Dadurch ist das Wildfleisch kernig in seiner Struktur, überwiegend fettarm, reich an Mineralstoffen und B2-Vitaminen und feinaromatisch im Geschmack. Wildfleisch aus heimischen Regionen ist ein anderes und besseres Stück Fleisch, weil es hochwertig und nicht beliebig verfügbar ist.
 
Wie oft jagen Sie?
 Ich gehe regelmäßig ins Revier. Nicht jeder Jäger, den man im Wald mit Gewehr sieht, schießt auch. Ich sitze sicher 50 bis 100 Stunden, bevor ich zum Schuss komme.

Weshalb ist die Jagd auf Wildschweine so schwierig?
Das hat mehrere Gründe: Erstens gibt es keine dummen Schweine. Eine Stelle, an der ein Wildschwein einmal Feuer bekommen hat, meidet es ewig. Zweitens sind Wildschweine in unseren Breiten fast ausschließlich nachtaktiv, das heißt, sie kommen erst bei Dunkelheit heraus. Zudem wird die Belastung des Waldes durch den Menschen wird immer größer, die Tiere finden immer seltener Ruhe und kommen dadurch umso später heraus.

Zutaten:

700 gr. gepöckelte Wildschweinschulter
2 Karotten
1 kleine Knollensellerie
1 Zwiebel
18 Blatt Gelantine
100 gr. Pfifferlinge
10 gr. gehackte Petersilie
Gewürze - Salz, weißer Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Das Fleisch zusammen mit dem geputzten Wurzelgemüse in kaltes Wasser geben und etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze gar kochen. Das Gemüse sollte nach ca. 30. Minuten herausgenommen werden. Zwischendurch den aufsteigenden Schaum abschöpfen, so dass es einen klaren Fond gibt. Das gekochte Fleisch und Gemüse in kleine Würfel schneiden. Die Pfifferlinge in Butter anschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Danach die gehackte Petersilie dazugeben. Die Blattgelantine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen, dann ausdrücken und in den passierten Fond (ca. 1l) geben. Alle Zutaten in eine Form geben und mit dem Fond aufgießen. Im Kühlschrank kalt stellen und dann erst am nächsten Tag stürzen. 

Viel Spaß bei der Zubereitung und Guten Appetit!